首页 >烘焙

传承传统豆腐营养好

2019-05-10 11:00:51 | 来源: 烘焙

豆腐是我国发明的传统食品,现在的豆腐品种很多,营养成份会因加工方法不同而有差异。

传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成,前者称为北豆腐,后者称南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量较少,所以制成的豆腐比较嫩(百姓称嫩豆腐),而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的(百姓称老豆腐)。内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不合适做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。

用日本工艺生产的豆腐——绢豆腐和木棉豆腐,实际上分别属于南豆腐及北豆腐,前者用于过滤的绢纹布很细,过滤后的豆腐较细腻,所以特别嫩;后者用的木棉布稍粗,过滤后的豆腐显得较厚实。

大豆本身含有丰富的蛋白质,但不容易被人体消化和吸收,而经过加工的豆腐,其蛋白质份子内部结构肽链折叠方式产生变化,密度变得疏松,使营养素的吸收率大大提高,经过烧煮的大豆消化率只有65.3%,而豆腐达92%~96%,且经过加工的豆腐能去除豆腥味,还增加了独有的香味。

豆腐是人们植物蛋白质的最好来源,所以有“植物肉”的美誉。用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁,而钙是人体各种生理和生化代谢进程中所需的重要元素,它能保持细胞膜的完全性,参与神经和肌肉的活动,是构成骨骼和牙齿的主要成份,是少年儿童生长发育和中老年人预防、医治骨骼疏松的物资基础。吃200克老豆腐便可满足1天1/3的钙需要量。镁能舒张动脉血管的紧张度,帮助降血压,预防心脑血管疾病,强骨健齿。豆制品还含有磷脂、异黄酮,又不含胆固醇,所以豆腐是名不虚传的健康食品。

用不同方法制成的豆腐的营养成份是不1样的。蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关:盐卤主要成份是氯化钙及氯化镁,石膏的化学成份是硫酸钙,它们都使豆腐增加了有益的矿物资,所以豆腐不但补充人体蛋白质,还是补充钙、镁的良好来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。硒、维生素B1和烟酸含量则以南豆腐为多。

老豆腐、嫩豆腐,听起来有点土气,但营养价值却高于名字洋气的内酯豆腐。

豆腐的营养价值与牛奶相近,对因乳糖不耐症而不能喝牛乳,或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言,豆腐是最好的代替品。

牛皮癣患者的饮食重视事项都有那些看腿部白癜风患者如何重视饮食癫痫病检查费用要多少

猜你喜欢