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冻金钟鸡的做法

2019-05-20 15:47:02 | 来源: 菜谱

主料:母鸡1250克

辅料:鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克

调料:小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克

制作:

1. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;

2. 待冷却后再烧,每天烧两、3次,两天后取出,用清水浸泡待用;

3 将浸泡好的鱼肚洗净切片;

4 嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;

5 再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;

6. 鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;

7. 鸡蛋放入碗里用清水浸泡;

8. 旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋1同放入蒸笼;

9. 用中火蒸约15 分钟,至熟或溶解后取出;

10. 鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;

11. 鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1 厘米见方的24 个小丁;

12. 把晾凉的鸡起肉,取出1部份切成一样大小的24 个小丁,其余的切成4 毫米见方的细粒;

13. 熟火腿切成1 厘米见方的薄片共24 片;

14. 取小茶杯(潮汕喝工夫茶的小杯)24 只,每只涂上薄薄的1层鸡油,各放入豌豆1粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各1件相互整齐地间隔开(鸡肉有皮的1面与芫荽叶贴向杯壁);

15. 其余的鸡肉粒适当加入;

16. 最后把还没有凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。

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